Vous pourrez réutiliser ces préparations de base dans plein d’autres recettes de pâtisserie . Vous pourez également changer les saveurs pour revisiter cet entremet à l’infini , selon vôtre goût .
💡 pour un entremet bio et éco responsable :
utilisez des produits locaux : par exemple , pourquoi ne pas remplacer les ananas par des pommes , et le chocolat par du caramel…?
La recette pas à pas de l’entremet et sa mousse bavaroise vanille, son insert ananas et son glaçage au chocolat
Voici une recette d’un entremet délicieux , frais et ultra léger avec des temps de prise au froid raccourcis. Le temps de réalisation est d’environ 3h depuis de début de la recette jusqu’à la dégustation des gâteaux . Le résultant est épatant!
Les préparations que j’ai utilisé pour ce dessert gourmand sont vraiment simples ( environ 1h de préparation ), les ingrédients et le matériel utilisés sont accessibles facilement.
Matériel
Je n’ai pas de robot à pâtisserie , j’ai donc utilisé un robot classique pour faire les préparations.
Il faut également deux moules à pâtisserie de grandeur légèrement différentes ( rond , carrés, rectangulaires, ou même triangulaires comme bon vous semble ). Petit ou grand format, c’est comme on préfère ( pour des moules grand format, il faudra compter un temps de prise au froid plus long que les temps indiqués dans cette recette) .
Pour cette recette j’ai utilisé un moule en silicone en forme de petits rectangles et j’ai acheté des moules (type « moule cercle ») rectangulaires de taille légèrement plus grande , en inox , de la marque De Buyer 🇫🇷.
Recette pour 6 entremets rectangulaires Ananas, Vanille, Chocolat
Étapes de la recette en bref :
1/ réaliser d’abord la génoise puis la laisser refroidir
2/ réaliser l’insert ananas qui doit prendre deux heures au congélateur dans les moules en silicone
3/ réaliser la mousse bavaroise vanille qui doit prendre une heure au congélateur
4/ faire le montage à l’envers : mousse -insert-mouse-biscuit dans les moules cercle en inox . laisser prendre 30 minutes au congélateur .
5/ réaliser le glaçage
6/ sortir les entremets du congélateur , les glacer et les disposer sur leur assiette de présentation .
7/laisser reposer 30 minutes au frigo avant de déguster
1/ Biscuit Génoise
Voir la recette de la génoise ici
2/ Insert ananas
Ingrédients
250 g d’ananas en boîte – une cuillère à café soupe de sucre – 2 feuilles de gélatine
Préparation
Placer la gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir.
Dans une casserole faire chauffer les ananas avec le jus et le sucre. Mixer.
Ajouter la gélatine essorée .
Verser la préparation dans les petits moules en silicone ( il faut que la taille des moules soit légèrement inférieure à la taille finale de l’entremet) .
Possibilité de faire avec des cercles à entremets en inox , aux angles vifs et à bords droits ( forme triangle , rectangle , rond ou cœur par exemple) mais penser aux temps de prise au froid plus long s’il s’agit de grands moules . Avec des moules cercle , on place le moule sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une plaque . On verse la préparation dedans .
Placer les moules au congélateur et laisser prendre au moins deux heures.
3/ Mousse bavaroise vanille
Ingrédients
250 ml de lait – 120g de jaunes d’œuf ( environ 8 jaunes) – 100 g de sucre – 8g de gélatine (4 feuilles) – 250 ml de crème entière liquide froide – une gousse de vanille et/ou de l’extrait de vanille liquide
Préparation
Placer la gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et vider les grains (ou verser une cuillère à soupe d’extrait de vanille liquide )
Dans un autre récipient , mélanger les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.
Verser le lait préalablement chauffé sur le mélange jaune et sucre
Bien mélanger
Remettre à cuire sur feux doux jusqu’à obtenir une température de 85 degrés
Ensuite hors du feu, y mettre la gélatine essorée
Mélanger jusqu’à la fonte complète
Laisser refroidir.
Monter la crème mais pas en chantilly
Dès que des traits se forment, arrêtez
Une fois la première préparation refroidie à 20 degrés, versez-la sur la crème
Mélanger délicatement à la maryse
Placer la mousse bavaroise au congélateur pendant environ une heure
4/ Montage de l’entremet
Après une heure de prise , sortir la mousse bavaroise vanille du congélateur , si elle est trop prise , attendre quelques minutes qu’elle se ramollisse .
Placer votre moule sur une plaque recouverte de papier sulfurisé . Remplir un tiers de mousse vanille.
Sortir l’insert du congélateur , placer l’insert sur la mousse vanille , appuyer un peu pour qu’il s’enfonce dans la mousse .
Recouvrir de mousse en tassant et en lissant bien avec une spatule et finir par déposer la génoise coupée de la forme du moule.
Mettre les entremets au congélateur une demi heure . Pendant ce temps préparer le glaçage .
5/ Glaçage chocolat
Ingrédients
210 g de sucre en poudre – 75 g d’eau – 90 g de cacao – 145 g de crème – 8 g de gélatine (4 feuilles)
Préparation
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).
Faites chauffer la crème à feu doux.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre (il est préférable de le tamiser) et mélangez sans incorporer d’air.
Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air . Il est important qu’il n’y ait pas de bulles d’air dans le glaçage .
Réserver.
conseils pour le glaçage
Il est préférable de réaliser plus de glaçage que nécessaire pour napper vos entremets en une seule fois. Le reste se congèle très bien en déposant un papier film au contact pour éviter le givre.
6/ Étape du glaçage de l’entremet
Faites chauffer votre glaçage entre 35 et 40°C au bain-marie en remuant doucement.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser le glaçage.
Une fois que votre glaçage à atteint la bonne température : sortez votre entremets du congélateur et posez-les sur une grille, elle même sur un plat ou une casserole qui servira a récupérer l’excédent de glaçage.
Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets.
Tapotez légèrement la grille puis glissez une spatule sous l’entremets. Faites-le glisser sur la grille pour retirer le glaçage qui coule et déposez-le sur votre assiette de dégustation .
Ce glaçage miroir au chocolat noir a la particularité de très bien tenir la congélation, vous pouvez donc stocker votre entremets quelques jours au congélateur une fois glacé.
7/ Dégustation
Pour les déguster tout de suite , laisser décongeler les entremets une demi heure au frigo .
et voilà c’est prêt ! Régalez vous !
L’effet Visuel est garantit , surtout à la découpe , lors de la découverte des différentes couches . À la dégustation c’est ultra frais et moelleux , On sent bien toutes les textures avec le biscuit , la mousse aérienne , les fruits et le chocolat gourmand ! Miam miam !
