Pour les amateurs de pâtisserie , voici toutes les étapes pas à pas pour réaliser une bûche entremet. Elle est éco responsable , elle est faite avec des fruits de saison et des ingrédients locaux . Une recette facile et INRATABLE pour les débutants en pâtisserie avec un effet waouh!
La bûche entremet Éco responsable
Variante aux clémentines de Corse
Retrouvez à la fin de l’article une variante de ma bûche écoresponsable avec un insert aux clémentines de Corse !
Les d’ustensiles indispensables pour cette recette de bûche entremet éco responsable
Moule à bûche
Moule à insert ou gouttière à insert
thermomètre de cuisson
Un robot pâtissier ou un fouet électrique pour monter les crèmes
Une poche à douille pour la déco chantilly ou le « tube » de Debuyer que j’utilise .
LES ÉTAPES ET LES INGRÉDIENTS LOCAUX ET ECO RESPONSABLES
L’insert aux pommes : 2 feuilles de gélatine, 3 pommes , de la verveine , un peu de beurre, un peu de sucre , de l’eau
La mousse citron verveine : 9g de gélatine ( soit 4 feuilles et demi ) – 54g de jaunes d’oeufs- 54g de sucre – 180g de lait entier – 33g de crème entière – 540g de crème entière – du jus de citron et des zestes , de la verveine
Le croustillant caramel au beurre salé : des crêpes dentelles type Gavottes ( dix petits paquets ) ,
pour le caramel : 160g de sucre , 80g de beurre salé , 10g de crème liquide
Le biscuit madeleine : 3 œufs , 100g de sucre , 150g de farine , 3g de levure , 150g de beurre fondu , on peut ajouter des zestes de citron , des morceaux de noisettes ou de l’huile d’olive .
La chantilly maison : crème liquide et sucre glace
L’insert pommes verveine
Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide
Couper 3 grosses pommes en petit dés , mettre les pommes à caraméliser dans une casserole avec une noix beurre , et une cuillère à soupe de sucre ,
Ajouter un verre d’eau , de la verveine ciselée et laisser réduire en compotee à feu doux .
Hors du feu , ajouter les 2 feuilles gélatine et mélanger . Verser la compotee dans une gouttière à bûche de diamètre 4cm ou un moule à insert. Et réserver au congélateur
La mousse citron verveine
Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide
Préparer une crème anglaise : porter à ébullition le lait et les 33g de crème , en y ajoutant de la verveine ciselée .
Fouetter les jaunes et le sucre. Verser le lait chaud sur les œufs . Mélanger . Faire à nouveau cuire à 83° .
retirer du feu , mettre la gélatine . Laisser refroidir à 25° en mélangeant régulièrement.
pendant ce temps , monter les 540g de crème en crème chantilly . La crème liquide doit être très froide .
Ajouter la crème montée à la crème anglaise à 25° en trois fois en mélangeant doucement.
Ajouter le jus d’un citron entier et les zestes d’un demi citron pour donner du peps à votre crème .
Réserver au frais ( réfrigérateur).
Le croustillant caramel au beurre salé
Émietter une dizaine de crêpes dentelles réserver
Réaliser un caramel au beurre salé :
Préparer le Sucre , le beurre salé et la crème liquide qui doit être à température ambiante ( on peut la passer 30 secondes au micro-ondes pour qu’elle se réchauffe ) .
Faire cuire dans une casserole 160g de sucre en apportant le sucre dans la casserole en deux fois. Mon astuce pour un caramel inratable : Sur feu moyen verser une première quantité de sucre ( environ un tiers ) et réaliser un caramel à sec , dès qu’ils est bien doré ajouter le reste du sucre et remuer jusqu’à la caramélisation complète .
Puis mettre sur feu doux et ajouter le beurre salé , mélanger , puis ajouter la crème liquide, mélanger et laisser cuire quelques minutes .
Verser un peu de caramel chaud sur les crêpes dentelles dans un bol et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène. (Réserver le reste du caramel qu’on peut conserver dans un pot au frais .)
Étaler le mélange crêpes caramel sur une plaque avec du papier sulfurisé. Faire forme de rectangle de la taille du moule à bûche et réserver au frais . ( on pourra retailler un peu le en rectangle au moment du montage ) .
Le biscuit madeleine
Préchauffer le four à 200 degrés .
Batte les œufs et le sucre.
Ajouter la farine et la levure , mélanger à la spatule et ajouter le beurre fondu tiède .
Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire une 10aine de minutes à 200 degrés jusqu’à ce que la pâte soit dorée .
Montage de l’entremet
Faire le montage à l’envers , commencer par étaler la mousse citron au fond du moule puis disposer l’insert au centre
Remplir avec la mousse , ajouter le biscuit madeleine en forme de rectangle de taille légèrement inférieure à celle du moule ,
Ajouter de la mousse puis le croustillant caramel puis lisser avec de la mousse
Placer la bûche au congélateur pour la prise au froid pendant au moins 3 heures .
Sortir la bûche au moins 6 heures avant la dégustation pour qu’elle décongèle . Et la réserver au frais. Elle se tiendra très bien même à température ambiante .
Décorer la bûche eco responsable
Je l’ai décorée avec un pochage chantilly : (Monter de la crème liquide très froide avec un peu de sucre glace en chantilly )
J’ai ajouté des feuilles de verveine, des morceaux de pomme et des points de caramel sur mon plat à bûche . On peut y ajouter des éclats de noisette .
Variante : la bûche avec un insert aux clémentines
On peut remplacer l’insert aux pommes par un insert aux clémentines de Corse par exemple !
Pour cela on réalise :
Un insert aux clémentines
Presser une dizaine de petites clémentines de Corse .
Récupérer le jus et la pulpe et faire bouillir avec une cuillère à soupe de sucre. Laisser réduire . Hors du feu ajouter 2 feuilles de gélatine.
Verser dans le moule à insert et ajouter généreusement des quartiers de clémentine coupés en 4 dans la préparation . Réserver au congélateur .
Réaliser le reste des préparations : la mousse , le biscuit et le croustillant et réaliser le montage comme expliqué plus haut .
Décorer la bûche avec des quartiers de clémentine , de la verveine et un peu de caramel.
On obtient une bûche très fraîche et agréable avec de délicieux morceaux de fruits frais .
Très bonne dégustation !